Insieme a Fabio Campoli proseguiamo lo studio delle carni e in questa sua nuova Accademia impareremo tecniche e segreti sul pollo e maiale.

Scopri la lista delle lezioni presenti nell'accademia delle carni 2 di Fabio Campoli

    1. PROMO: ACCADEMIA DELLE CARNI 2

    2. PROMO MAIALE

    3. DISPENSA INTRODUTTIVA: MAIALE

    4. PROMO POLLO

    5. DISPENSA INTRODUTTIVA: POLLO

    1. INTRODUZIONE MAIALE

    2. DISPENSA LEZIONE 1: CONOSCERE IL MAIALE

    3. CONOSCERE IL MAIALE

    4. DISPENSA LEZIONE 2: LAVORAZIONE DI BASE E TAGLI DEL MAIALE

    5. LAVORAZIONE DI BASE E TAGLI DEL MAIALE

    6. DISPENSA LEZIONE 3: CARRE DI MAIALE AL FORNO (IN DUE MODI)

    7. CARRE DI MAIALE AL FORNO (IN DUE MODI)

    8. DISPENSA LEZIONE 4: TASCHE DI MAIALE AL RICORDO DI CANEDERLI

    9. TASCHE DI MAIALE AL RICORDO DI CANEDERLI

    10. DISPENSA LEZIONE 5: SPALLA COTTA ALLE ERBE AROMATICHE

    11. SPALLA COTTA ALLE ERBE AROMATICHE

    12. DISPENSA LEZIONE 6: COSTINE DI MAIALE MY WAY

    13. COSTINE DI MAIALE MY WAY

    14. DISPENSA LEZIONE 7: PANCIA DI MAIALE IN AGROSPEZIE

    15. PANCIA DI MAIALE IN AGROSPEZIE

    16. DISPENSA LEZIONE 8: FILETTO DI MAIALE INFILTRATO ALLA GENZIANA MIRTO GIN E GINEPRO

    17. FILETTO DI MAIALE INFILTRATO ALLA GENZIANA MIRTO GIN E GINEPRO

    1. INTRODUZIONE POLLO

    2. DISPENSA LEZIONE 1: CONOSCERE IL POLLO

    3. CONOSCERE IL POLLO

    4. DISPENSA LEZIONE 2: LAVORAZIONE DI BASE E TAGLI DEL POLLO

    5. LAVORAZIONE DI BASE E TAGLI DEL POLLO

    6. DISPENSA LEZIONE 3: POLLO RIPIENO (CON DISOSSATURA)

    7. POLLO RIPIENO (CON DISOSSATURA)

    8. DISPENSA LEZIONE 4: IL MIO POLLO ALLA BIRRA

    9. IL MIO POLLO ALLA BIRRA

    10. DISPENSA LEZIONE 5: POLLO FRITTO ALLA PAPRIKA

    11. POLLO FRITTO ALLA PAPRIKA

    12. DISPENSA LEZIONE 6: IL POLLO ARROSTO

    13. IL POLLO ARROSTO

    14. DISPENSA LEZIONE 7: IL POLLO AI SETTE SAPORI

    15. IL POLLO AI SETTE SAPORI

    16. DISPENSA LEZIONE 8: POLLO AL CURRY A MODO MIO

    17. POLLO AL CURRY A MODO MIO

    18. DISPENSA LEZIONE 9: HAMBURGER DI POLLO

    19. HAMBURGER DI POLLO

    20. DISPENSA LEZIONE 10: SACCOTTINO DI POLLO AL VAPORE DI ERBE

    21. SACCOTTINO DI POLLO AL VAPORE DI ERBE

    22. DISPENSA LEZIONE 11: IL POLLO PER LE INSALATE

    23. IL POLLO PER LE INSALATE

    24. DISPENSA LEZIONE 12: POLLO ALLA PIETRA

    25. POLLO ALLA PIETRA

    1. DISPENSA COMPLETA: MAIALE

    2. DISPENSA COMPLETA: POLLO

    1. ACCADEMIA DELLE CARNI 2: ESAME PRATICO

    1. ESAME MAIALE

    2. ESAME POLLO

ACCADEMIA DELLE CARNI 2

  • €149,00
  • 52 lezioni
  • 5 ore di contenuti video

CORSO 1: IL MAIALE

Del maiale non si butta via niente: ce lo insegnano da secoli tradizione popolare e cultura enogastronomica italiana. In questo mio nuovo corso dell’Accademia delle Carni sarò pronto a svelarvi tutti i segreti per rendere onore ad ogni taglio fresco di carne suina.
Non solo ricette, ma soprattutto tecniche per imparare a tirar fuori il meglio dall’arista, dalle costine, dalle spalle, dal filetto e molto altro ancora, il tutto reso ancor più facile dalle dispense di testo e dai quiz d’apprendimento a vostra disposizione.

Partiremo da una lezione d’apertura per conoscere il maiale e la sua anatomia, per poi passare alle lavorazioni di base per l’ottenimento dei principali tagli.

Vi racconterò come preparare un arrosto di maiale cotto ad arte, seguendo due metodologie diverse a partire dall’uso dell’arista.

Seguiranno delle fantastiche tasche farcite al ricordo di canederli ideali da cuocere in padella, e poi vedremo come preparare una spalla cotta per servirla affettata fredda proprio come un salume.

Concluderemo con la cottura ideale da riservare alle costine di maiale e con le ricette per una pancia e un filetto di maiale cotti entrambi a bassa temperatura per fornire due diversi esempi delle sue corrette modalità di ottenimento. E ora tutti pronti a incominciare!

CONOSCERE IL MAIALE

Iniziamo dalla conoscenza del maiale nelle sue parti anatomiche e nelle macro-caratteristiche delle sue carni destinate al consumo fresco, con una nota sulle temperature di cottura di sicurezza.

CONOSCERE IL MAIALE

LAVORAZIONE DI BASE E TAGLI DEL MAIALE

In questa lezione vedremo alcune lavorazioni di base per ricavare i tagli del maiale, riferendoci in particolare alla parte del lombo.

FOCACCIA GENOVESE TRADIZIONALE (IMPASTO DIRETTO)

CARRÈ DI MAIALE AL FORNO (IN DUE MODI)

In questa lezione scopriremo insieme gli accorgimenti e le differenze che intervengono nella cottura degli arrosti di maiale, a seconda che si utilizzi la parte centrale e più pregiata del carrè (ovvero un’arista) o la parte della “testa”, ossia quella al cui seguito è presente il taglio della coppa o capocollo corrispondente al collo dell’animale.

CARRÈ DI MAIALE AL FORNO (IN DUE MODI)

TASCHE DI MAIALE AL RICORDO DI CANEDERLI

Prepariamo insieme un secondo piatto semplice ma molto saporito ispirato ai sapori della cucina tirolese.

TASCHE DI MAIALE AL RICORDO DI CANEDERLI

SPALLA COTTA AL MIELE ED ERBE AROMATICHE

In questa lezione vi mostrerò una spalla di maiale disossata che verrà cotta per bollitura aromatica dando vita ad un prodotto simile ad un salume cotto, ideale da servire affettato freddo in abbinamento al gusto del miele.

SPALLA COTTA AL MIELE ED ERBE AROMATICHE

COSTINE DI MAIALE “MY WAY”

Le costine di maiale sono un piacere calorico ma davvero irrinunciabile: oggi riserveremo loro una particolare precottura “in sospensione” al vapore per poi procedere con una croccante rosolatura finale.

COSTINE DI MAIALE “MY WAY”

PANCIA DI MAIALE IN AGROSPEZIE

In questa penultima lezione sto per mostrarvi il modo per cuocere in sottovuoto a bassa temperatura con un termocircolatore a immersione un taglio di terza categoria come la pancia del maiale, per trasformarlo in una portata golosa e persino elegante.

PANCIA DI MAIALE IN AGROSPEZIE

FILETTO DI MAIALE INFILTRATO ALLA GENZIANA, MIRTO, GIN E GINEPRO

Concludiamo questo corso con la cottura a bassa temperatura al termocircolatore dedicata in questo caso a un taglio di prima categoria del maiale, ovvero il filetto.

FILETTO DI MAIALE INFILTRATO ALLA GENZIANA, MIRTO, GIN E GINEPRO

CORSO 2: IL POLLO

Tra le carni bianche più amate dagli italiani, c’è sicuramente il pollo: il consumo in questi anni vede una crescita, data dal buon apporto proteico, dalla digeribilità e dalla versatilità d’uso in cucina di questa carne bianca. Sono infatti davvero molte le ricette che possono coinvolgerla, dalle più tradizionali alle più innovative.

Inizieremo dalla conoscenza generale del pollo, per comprendere le basi del suo sviluppo e della sua anatomia e poi passare alle lavorazioni di base e all’approfondimento dei principali tagli.

A seguire, imparerete come disossare interamente un pollo per cuocerlo al forno ripieno, come insaporirlo in modo semplice con l’ausilio della birra piuttosto che del vino, nonché come precuocerlo a bassa temperatura in sottovuoto per ottenerne una versione fritta davvero speciale.

Ci sarà anche occasione di preparare insieme il pollo arrosto, ai sette sapori e anche quello al curry, sfruttando tutta la leggerezza dello yogurt.

Verrà poi l’ora di dedicarsi ad hamburger di pollo fatti in casa, a degli involtini di pollo e asparagi cotti al vapore di erbe, e si concluderà con il petto di pollo ideale da utilizzare nelle insalate e infine con quello cotto alla pietra.
E adesso non vi resta che iniziare... a tutto pollo!

CONOSCERE IL POLLO

Iniziamo dalla conoscenza del pollo nelle sue parti anatomiche e nelle macro-caratteristiche delle sue carni destinate al consumo fresco, con una nota sulla temperatura di cottura di sicurezza.

CONOSCERE IL POLLO

LAVORAZIONE DI BASE E TAGLI DEL POLLO

In questa lezione vedremo alcune lavorazioni di base per ricavare i principali tagli del pollo.

LAVORAZIONE DI BASE E TAGLI DEL POLLO

POLLO RIPIENO (CON DISOSSATURA)

In questa lezione vi mostrerò nella pratica come disossare interamente un pollo, per poi prepararlo in versione ripiena “moderna”.

POLLO RIPIENO (CON DISOSSATURA)

IL MIO POLLO ALLA BIRRA

Quando si vogliono preparare dei cosci di pollo in padella (o anche solo le sovracosce), generalmente si pone il prodotto nel recipiente di cottura con copioso olio per garantirsi una buona rosolatura iniziale. Ma non tutti sanno che la rosolatura acquista più potenzialità di sapore e colore se condotta a fine cottura: con questa semplicissima ricetta ne avrete un grande esempio.

IL MIO POLLO ALLA BIRRA

POLLO FRITTO ALLA PAPRIKA

In questa lezione vi racconterò come preparare un morbido e succulento pollo fritto, partendo dalla precottura di sovracosce di pollo disossate a bassa temperatura in sottovuoto con un termocircolatore. Questa precottura consente alla carne di rimanere ricca di succhi subendo una frittura più rapida.

POLLO FRITTO ALLA PAPRIKA

IL POLLO ARROSTO

Anche una preparazione classica come il pollo arrosto può ricevere nuove e giuste attenzioni per assicurarsi d’essere un piatto della tradizione rustico ma indimenticabile: ecco come!

IL POLLO ARROSTO

POLLO AI SETTE SAPORI

Ecco una mia personale interpretazione del pollo alla cacciatora, ricordando i sapori dei piatti che la mia famiglia cucinava quand’ero bambino. Un pollo in casseruola che si potrà rifinire in vari modi oltre che con i “sette sapori” proposti, ad esempio ai peperoni per dar vita a un altro classico della tradizione romana.

POLLO AI SETTE SAPORI

POLLO AL CURRY A MODO MIO

Non i soliti bocconcini di pollo al curry, ma una ricetta che vi proporrò tra tegame e forno utilizzando i fusi di pollo.

POLLO AL CURRY A MODO MIO

HAMBURGER DI POLLO

In questa lezione vi spiegherò le basi della preparazione di un hamburger di pollo, cui verranno aggiunti pane e albume (oltre un’impanatura finale) per dar vita ad un prodotto dal buon gusto assicurato.

HAMBURGER DI POLLO

SACCOTTINI DI POLLO AL VAPORE DI ERBE

Eccomi pronto a darvi ancora una suggestione, questa volta per preparare degli involtini di pollo bardati, veloci e d’effetto, da cuocere al vapore di erbe aromatiche.

SACCOTTINI DI POLLO AL VAPORE DI ERBE

IL POLLO PER LE INSALATE

Caesar salad e poke bowls “contemporanee”, insalate di riso e pasta, panini e wrap... in tutti questi casi, c’è bisogno spesso di un pollo precotto stabile da conservare e ideale per il consumo freddo. Esistono tanti modi diversi per prepararlo, ma oggi ve ne insegno uno tra i più semplici

SPALLA COTTA AL MIELE ED ERBE AROMATICHE

POLLO ALLA PIETRA

Per quest’ultima ricetta potrete scegliere di utilizzare sia un pollo (anche campagnolo, ma pur sempre giovane) che un galletto. Questa preparazione è legata ai miei ricordi d’inizio carriera, quando in molte trattorie dei Castelli Romani queste carni integre si cuocevano “alla pietra”, ovvero in un tegame di ferro e con un peso posto al di sopra.

POLLO ALLA PIETRA