Benvenuti al Corso Avanzato di Cucina Francese di Club Academy.
Dalle basi ai dettagli più raffinati, questo corso ti guiderà attraverso le tecniche che definiscono l’alta cucina francese.
Approfondisci le tecniche della grande cucina francese con un percorso avanzato dedicato a salse, fondi e secondi piatti, studiato per affinare le tue competenze e valorizzare la tua abilità culinaria.
Approfondisci la cucina francese con focus su salse, fondi e secondi piatti. Impara a creare jus de volaille, salsa olandese, pollo brasato al sidro e astice alla parigina. Tecniche raffinate per esaltare gusto e creatività.
DISPENSA LEZIONE 1: BRODO DI POLLO
BRODO DI POLLO
DISPENSA LEZIONE 2: FONDO RIDOTTO DI POLLAME
FONDO RIDOTTO DI POLLAME
DISPENSA LEZIONE 3: FONDO RIDOTTO DI AGNELLO
FONDO RIDOTTO DI AGNELLO
DISPENSA LEZIONE 4: FONDO RISTRETTO DI LISCHE SAPORITO
FONDO RISTRETTO DI LISCHE SAPORITO
DISPENSA LEZIONE 5: FONDO DI CROSTACEI
FONDO DI CROSTACEI
DISPENSA LEZIONE 6: FONDO BIANCO DI PESCE
FONDO BIANCO DI PESCE
DISPENSA LEZIONE 7: SALSA SAPORITA VEGETALE
SALSA SAPORITA VEGETALE
DISPENSA LEZIONE 8: SALSA OLANDESE
SALSA OLANDESE
DISPENSA COMPLETA ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE 2 CORSO 1 - SALSE E FONDI DI BASE
DISPENSA LEZIONE 1: POLLO BRASATO AL SIDRO E VERDURINE DI STAGIONE
POLLO BRASATO AL SIDRO E VERDURINE DI STAGIONE
DISPENSA LEZIONE 2: SELLA D’AGNELLO ARROSTITA ALLE ERBE E PORRO CROCCANTE
SELLA D’AGNELLO ARROSTITA ALLE ERBE E PORRO CROCCANTE
DISPENSA LEZIONE 3: GRATIN DI MANZO E PUREA DI PATATE
GRATIN DI MANZO E PUREA DI PATATE
DISPENSA LEZIONE 4: ROMBO POCHÉ, BROCCOLETTI SELVATICI E BURRO BIANCO ALLE VONGOLE
ROMBO POCHÉ, BROCCOLETTI SELVATICI E BURRO BIANCO ALLE VONGOLE
DISPENSA LEZIONE 5: ASTICE ALLA PARIGINA CON CAVOLO FARCITO
ASTICE ALLA PARIGINA CON CAVOLO FARCITO
DISPENSA LEZIONE 6: FILETTO DI SPIGOLA AGLI AGRUMI E FINOCCHI BRASATI
FILETTO DI SPIGOLA AGLI AGRUMI E FINOCCHI BRASATI
DISPENSA LEZIONE 7: PORRI FONDENTI CON PANCETTA CROCCANTE, SALSA OLANDESE E MISTICANZA
PORRI FONDENTI CON PANCETTA CROCCANTE, SALSA OLANDESE E MISTICANZA
DISPENSA LEZIONE 8: VERDURINE DI STAGIONE TIEPIDE CON SALSA SAPORITA VEGETALE
VERDURINE DI STAGIONE TIEPIDE CON SALSA SAPORITA VEGETALE
DISPENSA ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE 2 CORSO 2: SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE, PESCE E VERDURET
ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE 2: DISPENSA COMPLETA
ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE 2: ESAME PRATICO
ACCADEMIA DI CUCINA FRANCESE 2: ESAME TEORICO
Mi chiamo Giuseppe Franco, sono uno chef italiano e lavoro da oltre 15 anni in Francia, dove sono anche docente presso la prestigiosa Scuola Alain Ducasse di Parigi.
In questo modulo esploreremo le preparazioni essenziali per creare salse e fondi, la base di molte ricette della cucina francese. Imparerete a realizzare salse a base di carne, pesce e verdure, capaci di esaltare il gusto di ogni piatto.
Iniziamo questo corso preparando insieme una base fondamentale nella cucina francese: è il fond blanc de volaille, ovvero il fondo bianco di pollo (che in italiano chiamiamo anche brodo). Nel tempo ha sostituito in gran parte l’impiego del fondo bianco di vitello, mostrandosi altrettanto idoneo nel poter incontrare altri sapori (grazie alla sua delicatezza), diventando versatile per tantissime preparazioni differenti.
In questa lezione affronteremo la tecnica di preparazione del celebre jus de volaille, ovvero un fondo ridotto a base di carni di pollame. I jus sono delle ricette che in Francia derivano da alimenti proteici o da vegetali, per dar vita a salse armoniose da accompagnare alle ricette o per la composizione delle stesse.
Passiamo dalle carni di pollo a quelle d’agnello per preparare ancora un jus, ovvero un fondo ridotto, aromatizzato con alloro e rosmarino.
In questa lezione prepareremo insieme il jus d’arrêtes, ovvero un fondo saporito realizzato con lische di pesce, nel quale tradizionalmente viene inserito anche della carne bianca. Si tratta dunque di un fumetto ridotto di pesce in cui inseriremo del pollo nella fase di rosolatura iniziale nonché del fondo bianco di pollo nella seconda fase di cottura.
Un fondo ridotto di crostacei può essere preparato anche con altri crostacei, come scampi o granchi. In questa lezione lo prepareremo nella versione più classica a partire da scarti (teste e carapaci) di gamberi: prepareremo un jus, che è differente da una bisque (salsa di origine più povera, meno nobile del jus).
Questa lezione è dedicata al fumet de poisson, ossia al fondo bianco di pesce, ancora una base fondamentale nelle ricette di cucina francese.
Dopo aver visto i fondi e le salse di base realizzate a partire da scarti di carne e di pesce, passiamo a quelle a base di verdure, a partire da questo jus de légumes, una saporita salsa vegetale altrettanto versatile per tante preparazioni della cucina francese.
Concludiamo questo corso con una salsa ottima per accompagnare in tavola sia carni che pesci e ricette a base di vegetali: è la salsa olandese, una salsa montata a base di burro chiarificato, tuorli d’uovo e succo di limone.
In questo corso metterete in pratica le tecniche apprese nella preparazione delle salse, abbinandole a piatti principali che rappresentano l’eccellenza della cucina francese.
Benvenuti in questa prima lezione dedicata ad una ricetta ispirata alle tradizioni della Normandia: prepareremo insieme un pollo brasato al sidro, servito con verdurine di stagione.
Eccoci pronti a cimentarci nella cucina francese a base di carni d’agnello: prepareremo insieme una sella esaltata dal gusto delle erbe aromatiche e della senape.
In questa lezione vedremo una ricetta molto popolare in Francia, probabilmente anche tra le più semplici da preparare. La base è la carne macinata (ripresa nella parola “hachis”), che viene abbinata ad un composto ricco a base di purea di patate, per poi essere cotto in forno.
In questa lezione vi presento il turbot poché, ossia un rombo che cucineremo nel fumetto di pesce, servito con una salsa a base di burro dolce e succo di vongole, servito con un contorno di broccoletti o cime di rapa.
Questa lezione è dedicata ad una ricetta molto classica della cucina francese, ovvero l’astice alla parigina, servito con un’elegante foglia di verza farcita e mele.
In questa lezione prepareremo una ricetta i cui sapori riportano alle tradizioni del sud della Francia. Il fumetto di pesce e il fondo bianco di pollo verranno utilizzati per brasare i finocchi che verranno serviti in accompagnamento alla spigola insieme ad agrumi tagliati a vivo, un condimento al succo d’agrumi e della salicornia.
In questa nuova lezione siamo pronti a cimentarci in una ricetta che ha per protagonista i porri, il cui sapore si arricchisce di tutto il gusto della pancetta affumicata. Il risultato finale è reso indimenticabile dal servizio con salsa olandese ed un’insalata condita con vinaigrette.
In quest’ultima lezione del corso vedremo una ricetta largamente utilizzata in ogni stagione nel sud della Francia. Proprio a seconda delle stagioni, i vegetali coinvolti nella ricetta possono variare.
