STUDIA LA CUCINA MOLECOLARE CON IL DOCENTE DAVIDE DAMIANO

In questo corso attraverso le mie videolezioni, vi guiderò nella conoscenza delle nuove frontiere della ricerca culinaria; nuove metodologie, attrezzature e ingredienti per realizzare piatti basati su nuovi accostamenti di forme e di gusti. Tecniche ottenute mediante la modifica della struttura e della consistenza degli ingredienti.

Conosceremo anche l’utilizzo di varie attrezzature e il loro corretto utilizzo.
Un corso utile a chiunque, professionista o no, che voglia arricchire la propria conoscenza sulla cucina molecolare per proporre o aggiungere soluzioni o ricette alternative. Ricordiamoci che un menu non deve mai essere del tutto molecolare, ma le varie tecniche devono poter supportare solo alcune portate.

Impareremo varie sperimentazioni: l’uso del sifone per ottenere spume di ogni genere; l’introduzione di additivi naturali per emulsionare, stabilizzare, gelatinare.

La cucina molecolare vuole stupire il cliente facendogli percorre un percorso culinario “differente”, senza fargli perdere la qualità del cibo.
La cucina molecolare serve poi anche ad alleggerire i piatti dal punto di vista salutistico. Utilizzeremo per esempio macchine di sottovuoto e sifoni con tutti i corretti comportamenti per applicare tutte le loro potenzialità. Ricette, tecniche e nuove esperienze culinarie. In questo corso vi divertirete quindi a scoprire e sperimentare nuove ricette ma anche creare nuovi abbinamenti e nuovi gusti, nuove sensazioni attraverso i miei consigli per un effetto sempre sorprendente.

Scopri la lista delle lezioni che troverai nel corso online sulla cucina Molecolare di Davide Damiano.

Oltre alle video lezioni online, avrai possibilità di scaricare le dispense professionali.

    1. CUCINA MOLECOLARE PROMO

    2. INTRODUZIONE CUCINA MOLECOLARE

    3. DISPENSA INTRODUTTIVA: LA CUCINA MOLECOLARE

    1. DISPENSA LEZIONE 1: VALIGIA DI FUMO

    2. VALIGIA DI FUMO

    3. DISPENSA LEZIONE 2: CHIPS CROCCANTI ALL'AGLIO NERO CON MOSCOW MULE AL SIFONE

    4. CHIPS CROCCANTI ALL'AGLIO NERO CON MOSCOW MULE AL SIFONE

    5. DISPENSA LEZIONE 3: GAMBERO IN OSMOSI ALLA MENTA E CARDAMOMO CON CAVIALE AL GIN

    6. GAMBERO IN OSMOSI ALLA MENTA E CARDAMOMO CON CAVIALE AL GIN

    7. DISPENSA LEZIONE 4: FINTA PIZZA CON ACCIUGHE DEL CANTABRICO

    8. FINTA PIZZA CON ACCIUGHE DEL CANTABRICO

    9. DISPENSA LEZIONE 5: CREMOSO AL MASCARPONE ZUCCA E OLIVE AL BALSAMICO

    10. CREMOSO AL MASCARPONE ZUCCA E OLIVE AL BALSAMICO

    11. DISPENSA LEZIONE 6: BOCCONCINI DI POLLO IN TEMPURA POMODORO GEL AL PEPERONE

    12. BOCCONCINI DI POLLO IN TEMPURA POMODORO GEL AL PEPERONE

    13. DISPENSA LEZIONE 7: WAFFLE CALAMARI E NDUJA ARIA PEPERONCINO E LIMONE ACCIUGHE

    14. WAFFLE CALAMARI E NDUJA ARIA PEPERONCINO E LIMONE ACCIUGHE

    15. DISPENSA LEZIONE 8: IL MAIS IN PIU CONSISTENZE CROCCANTE AL MAIS E SFERE

    16. IL MAIS IN PIU CONSISTENZE CROCCANTE AL MAIS E SFERE

    1. DISPENSA COMPLETA: LA CUCINA MOLECOLARE

    1. LA CUCINA MOLECOLARE: ESAME PRATICO

    1. ESAME TEORICO: LA CUCINA MOLECOLARE

CORSO CUCINA MOLECOLARE

  • €99,00
  • 22 lezioni
  • 4 ore di contenuti video

DAVIDE DAMIANO

Davide Damiano è una figura poliedrica nel mondo culinario, con una carriera che attraversa continenti e ambiti diversi, dalla cucina stellata all'insegnamento, dalla consulenza alla ricerca e sviluppo. La sua passione per la cucina, unita a una profonda conoscenza tecnica e alla capacità di innovare, lo rende un professionista di spicco nel suo campo, capace di lasciare un segno distintivo nel mondo gastronomico, sia per gli intenditori che per gli aspiranti chef.

Davide Damiano, nato il 5 agosto 1975 a Torino, è uno chef di fama nazionale e internazionale, oltre ad essere un libero professionista versatile: docente, consulente, e sviluppatore gastronomico. La sua formazione inizia all'Istituto Alberghiero Principi di Piemonte a Torino, completata da stage in diverse specializzazioni culinarie e in ristoranti di prestigio. La sua carriera lo ha portato dall'America Latina, lavorando in rinomati hotel, al ritorno in Italia dove ha continuato a distinguersi in vari ristoranti di lusso e stellati, ricoprendo ruoli chiave dalla gestione alla cucina creativa.
La sua esperienza si estende anche nell'ambito accademico, con anni di insegnamento presso lo stesso istituto dove si è formato e collaborazioni con rinomate scuole di cucina italiane.
La sua expertise in chimica degli alimenti lo ha portato a progettare prodotti per intolleranze alimentari, collaborando come consulente tecnico e sviluppatore di nuovi prodotti nel campo del gluten-free. Infine, ha offerto il suo sapere come consulente gastronomico e gestionale in vari contesti di prestigio, contribuendo allo sviluppo e alla ricerca nel campo gastronomico.
Davide Damiano

VALIGIA DI FUMO

In questa lezione utilizzeremo diverse attrezzature: la macchina sottovuoto, il sifone con N2O, il forno a microonde; e applicheremo le seguenti tecniche: l’osmosi, la cottura al sifone e l’affumicatura.

VALIGIA DI FUMO

CHIPS CROCCANTI ALL'AGLIO NERO CON MOSCOW MULE AL SIFONE

Nella seconda lezione utilizzeremo le seguenti tecniche: le gelatine aromatizzate, il sifone con N2O per preparazioni alcoliche, delle cialde croccanti, degli acidi aromatici.

CHIPS CROCCANTI ALL'AGLIO NERO CON MOSCOW MULE AL SIFONE

GAMBERO IN OSMOSI ALLA MENTA E CARDAMOMO CON CAVIALE AL GIN

Per la realizzazione di questa lezione utilizzeremo le seguenti tecniche: la marinatura in osmosi, la sferificazione diretta, la temperatura controllata, le cialde al microonde.

GAMBERO IN OSMOSI ALLA MENTA E CARDAMOMO CON CAVIALE AL GIN

FINTA PIZZA CON ACCIUGHE DEL CANTABRICO

in questa lezione utilizzeremo le seguenti tecniche: l’utilizzo delle proteine dell’uovo, la meringa aromatizzata, la spuma al sifone a base di grassi, la disidratazione al microonde.

FINTA PIZZA CON ACCIUGHE DEL CANTABRICO

CREMOSO AL MASCARPONE ZUCCA E OLIVE AL BALSAMICO

In questa lezione studieremo le seguenti tecniche: la disidratazione nel microonde, la mousse con carragenina, la glassatura a caldo, gli addensanti a freddo, la vaso-cottura, le terre con alimenti oleosi.

CREMOSO AL MASCARPONE ZUCCA E OLIVE AL BALSAMICO

BOCCONCINI DI POLLO IN TEMPURA POMODORO GEL AL PEPERONE

Per la realizzazione di questa lezione studieremo le seguenti tecniche: la marinatura in pressione con N2O, la pastella al sifone con C02, il fluid gel a freddo.

BOCCONCINI DI POLLO IN TEMPURA POMODORO GEL AL PEPERONE

WAFFLE CALAMARI E NDUJA ARIA PEPERONCINO E LIMONE ACCIUGHE

In questa lezione studieremo le seguenti tecniche: la pastella al sifone con N2O, la temperatura controllata del calamaro, la finta maionese senza uova, l’aria con lecitina.

WAFFLE CALAMARI E NDUJA ARIA PEPERONCINO E LIMONE ACCIUGHE

IL MAIS IN PIÙ CONSISTENZE CROCCANTE AL MAIS E SFERE

in questa lezione utilizzeremo le seguenti tecniche: la sferificazione inversa e le cialde croccanti.

IL MAIS IN PIU CONSISTENZE CROCCANTE AL MAIS E SFERE