PIZZA IN TEGLIA
La pizza in teglia è uno dei capi saldi della lievitazione e della panificazione nella cucina italiana. Liliana D'Urso docente di panificazione presenta il suo corso sulla Pizza in Teglia su Club Academy.
PIZZA IN TEGLIA: CORSO ONLINE DI LILIANA D'URSO
In questo corso attraverso le mie video lezioni, vi guiderò nella conoscenza delle nuove frontiere dell’arte della pizza in teglia.
La selezione degli ingredienti, sempre di primissima qualità, le diverse tipologie di farine, gli impasti, le farciture e i topping. Vedremo gli impasti base con biga al 100% per le classiche pizze in teglia dalla classica margherita alla napoletana; ma anche le pizze bianche farcite ma arricchite con poolish alla segale; ed ancora le pizze alla pala toscane ma con farciture gourmet e topping moderni; ed ancora dei padellini con poolish aromatizzati o delle pizze tatin dolci. Tante soluzioni per utilizzare gli impasti base per ulteriori ricette da cornicioni fantasiosi alle pettole fritte.
In questo corso esploreremo la preparazione di due impasti fondamentali nella panificazione e nella lievitazione: la biga e il poolish.
Nelle video lezioni utilizzeremo sempre ingredienti di primissima qualità, indispensabili per ottenere prodotti finali di alto livello. Impiegheremo diversi ingredienti, inclusi alcuni alternativi. Tra questi, il malto che contribuisce a dare colore, sapore e a migliorare la lievitazione dei nostri impasti. Impareremo l'importanza del sale, che va sempre aggiunto lontano dal lievito per evitare di inibirne la funzione e di rafforzare eccessivamente la maglia glutinica dell’impasto. I grassi, invece, vanno sempre incorporati alla fine dell’impasto.
Studieremo la biga, un pre-impasto indiretto che matura a temperatura ambiente per 24 ore, e poi viene mantenuto a 4°C per un massimo di 5 giorni. Utilizzeremo questo impasto nelle lezioni sulla pizza Margherita, pizza Napoli, pettole, pizza poke e pizza autunnale.
Successivamente, approfondiremo una tecnica di fermentazione chiamata poolish, scoperta da un panificatore polacco e adottata in Francia, principalmente per la preparazione della baguette. Simile alla biga, il poolish è un pre-impasto liquido che dona croccantezza al prodotto finale, con alveolature piccole e ben distribuite. Utilizzeremo questo pre-impasto nelle lezioni di pizza con polpa di granchio, pizza farcita con mortadella, padellino con pomodori del piennolo e nel cornicione ripieno.
Nelle video lezioni utilizzeremo sempre ingredienti di primissima qualità, indispensabili per ottenere prodotti finali di alto livello. Impiegheremo diversi ingredienti, inclusi alcuni alternativi. Tra questi, il malto che contribuisce a dare colore, sapore e a migliorare la lievitazione dei nostri impasti. Impareremo l'importanza del sale, che va sempre aggiunto lontano dal lievito per evitare di inibirne la funzione e di rafforzare eccessivamente la maglia glutinica dell’impasto. I grassi, invece, vanno sempre incorporati alla fine dell’impasto.
Studieremo la biga, un pre-impasto indiretto che matura a temperatura ambiente per 24 ore, e poi viene mantenuto a 4°C per un massimo di 5 giorni. Utilizzeremo questo impasto nelle lezioni sulla pizza Margherita, pizza Napoli, pettole, pizza poke e pizza autunnale.
Successivamente, approfondiremo una tecnica di fermentazione chiamata poolish, scoperta da un panificatore polacco e adottata in Francia, principalmente per la preparazione della baguette. Simile alla biga, il poolish è un pre-impasto liquido che dona croccantezza al prodotto finale, con alveolature piccole e ben distribuite. Utilizzeremo questo pre-impasto nelle lezioni di pizza con polpa di granchio, pizza farcita con mortadella, padellino con pomodori del piennolo e nel cornicione ripieno.
Scopri la lista delle lezioni che studierai nel corso Pizza in Teglia di Liliana D'urso
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DISPENSA LEZIONE BASE: LA BIGA, IL POOLISH E GLI INGREDIENTI
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LEZIONE BASE: LA BIGA, IL POOLISH E GLI INGREDIENTI
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DISPENSA LEZIONE 1: PIZZA IN TEGLIA MARGHERITA E NAPOLI
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PIZZA IN TEGLIA MARGHERITA E NAPOLI
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DISPENSA LEZIONE 2: PIZZA IN TEGLIA SAPORI D'AUTUNNO
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PIZZA IN TEGLIA SAPORI D'AUTUNNO
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DISPENSA LEZIONE 3: FOCACCIA IN TEGLIA CON POKE
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FOCACCIA IN TEGLIA CON POKE
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DISPENSA LEZIONE 4: PALA TOSCANA CON POOLISH DI SEGALE
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PALA TOSCANA CON POOLISH DI SEGALE
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DISPENSA LEZIONE 5: PADELLINO CON POOLISH ALL'ORIGANO
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PADELLINO CON POOLISH ALL'ORIGANO
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DISPENSA LEZIONE 6: PIZZA TATIN DOLCE ALLA SEMOLA
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PIZZA TATIN DOLCE ALLA SEMOLA
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DISPENSA LEZIONE 7: PIZZA IN TEGLIA CON POMODORI SAN MARZANO
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PIZZA IN TEGLIA CON POMODORI SAN MARZANO
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DISPENSA LEZIONE 8: PIZZA BUNS CON PORCHETTA CIPOLLE POMODORI
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PIZZA BUNS CON PORCHETTA CIPOLLE POMODORI
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DISPENSA COMPLETA: LA PIZZA IN TEGLIA
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PIZZA IN TEGLIA: ESAME PRATICO
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ESAME TEORICO: PIZZA IN TEGLIA
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Pizza in Teglia
- €99,00
- 23 lezioni
- 2 ore di contenuti video
LILIANA D'URSO
Liliana D’Urso, nata a Venaria Reale e vissuta Torino, ha intrapreso il suo viaggio culinario presso l’Istituto Alberghiero di Torino, dove ha conseguito il diploma. La sua iniziale passione per la cucina ha subito una svolta quando ha scoperto nuovi interessi nel mondo della moda e dell’arte, che hanno ulteriormente affinato la sua creatività. Questa evoluzione ha portato a un temporaneo cambio di carriera, ma non ha sopito il suo amore per la gastronomia.
La svolta è arrivata quando ha incontrato lo chef Davide Damiano che l’ha riportata nel mondo della ristorazione, rinnovando la sua dedizione
per l’arte culinaria.
Insieme hanno sviluppato competenze significative nella gestione di eventi e catering. Con una combinazione unica di sensibilità artistica e competenza culinaria, assieme al team di Dalì formazione, Lilli è in grado di creare piatti che sono non solo visivamente accattivanti ma anche gastronomicamente innovativi.
La sua capacità di fondere estetica e sapore ha dato vita ad un nuovo percorso, quello dei lievitati, attingendo dal back ground di mamma Giovanna oltre a continui studi e sperimentazioni, ha iniziato ad interpretare le classiche teglie di pizza della domenica in proposte culinarie che catturano l’essenza della sua esperienza e della sua passione. Questo approccio olistico alla cucina non solo ha arricchito la sua vita professionale, ma ha anche dato la possibilità di iniziare ad erogare formazione amatoriale per i neofiti e appassionati del mondo dei lievitati.
Insieme hanno sviluppato competenze significative nella gestione di eventi e catering. Con una combinazione unica di sensibilità artistica e competenza culinaria, assieme al team di Dalì formazione, Lilli è in grado di creare piatti che sono non solo visivamente accattivanti ma anche gastronomicamente innovativi.
La sua capacità di fondere estetica e sapore ha dato vita ad un nuovo percorso, quello dei lievitati, attingendo dal back ground di mamma Giovanna oltre a continui studi e sperimentazioni, ha iniziato ad interpretare le classiche teglie di pizza della domenica in proposte culinarie che catturano l’essenza della sua esperienza e della sua passione. Questo approccio olistico alla cucina non solo ha arricchito la sua vita professionale, ma ha anche dato la possibilità di iniziare ad erogare formazione amatoriale per i neofiti e appassionati del mondo dei lievitati.
PIZZA IN TEGLIA MARGHERITA E NAPOLI
In questa lezione vediamo la preparazione di una teglia con Pizza Margherita classica e Pizza Napoli; con lo stesso impasto potete poi preparare anche delle pettole da poter servire dolci o salate come aperitivo.
PIZZA IN TEGLIA SAPORI D'AUTUNNO
In questa lezione vedremo la preparazione di una pizza in teglia dai sapori autunnali, prediligendo degli ingredienti tipicamente di stagione come la zucca, le castagne e i funghi e prodotti di eccellenza regionale come la pancetta e il pecorino; vedremo come preparare un impasto indiretto, una biga 24 ore ma aromatizzata al miele, al pepe nero e al rosmarino per conferire ancora più ricercatezza al prodotto finale.
FOCACCIA IN TEGLIA CON POKÉ
In questa videolezione vediamo la preparazione di un prodotto molto richiesto specialmente da un target giovane; una focaccia alla teglia con un toping estivo al pokè con salmone; utilizziamo sempre un impasto indiretto, una biga 24 ore con farina di riso venere; utilizziamo il malto per dare un sapore e un colore più deciso al prodotto; infine utilizziamo una salamoia; poi un toping gourmet.
PALA TOSCANA FARCITA CON MORTADELLA FONTINA
In questa lezione prepariamo con un impasto indiretto, un poolish da 12 ore, una pala toscana che farciremo con mortadella, fontina, patate e noci; in questo poolish utilizziamo anche una farina di segale per donare profumi molti particolari all’impasto.
PALA TOSCANA CON POLPA DI GRANCHIO
Questa lezione prevede la preparazione di una pala toscana realizzata con un impasto indiretto, un poolish 12 ore realizzato con farina di segale; la pala avrà poi un toping con polpa di granchio, insalata iceberg, lime e salsa rosa e olive taggiasche.
CORNICIONE RIPIENO
In questa lezione vi presento la preparazione di un impasto indiretto, un poolish indiretto aromatizzato all’origano; realizzeremo quindi un cornicione di pizza ripieno con ricotta, pomodorini gialli, acciughe del mar Cantabrico e aglio tostato. Un piatto innovativo ma dai molteplici utilizzi. Questo poolish darà al prodotto una certa croccantezza alla crosta e delle alveolature non uniformi esaltando i profumi dell’impasto.
PADELLINO
In questa lezione prepareremo un impasto indiretto, un poolish aromatizzato all’origano che utilizzeremo per la realizzazione di un padellino con pomodorini del Vesuvio, della scarola saltata in padella alla romana, il caciocavallo e il peperoncino.
PIZZA TATIN DOLCE ALLA SEMOLA
Per la preparazione di questa lezione utilizzeremo un impasto diretto idratato che servirà per realizzare una torta dolce tatin alla semola con delle pesche ripiene con amaretti e cacao. Prende spunto da un dolce piemontese ed è perfetta da servire come dolce anche in catering all’aperto informali. Con lo stesso impasto realizzeremo anche una pizza pugliese.
PIZZA IN TEGLIA CON POMODORI SAN MARZANO
In questa lezione preparerete un impasto diretto al bastone e semi misti con il quale si realizzerà una pizza guarnita con pomodori San Marzano, salsiccia, friarielli e fior di latte. Per diversificare gli impasti e per permettere a chi non ha particolari attrezzature in casa di poter realizzare comunque un’ottima pizza.
PIZZA BUNS CON PORCHETTA
In questa lezione realizzeremo un impasto diretto per la produzione di pizze buns. In questo caso utilizziamo una farina tipo 1 e una farina Manitoba; guarniremo poi le pizze con porchetta, cipolle confit, dei pomodori San Marzano saltati e la rucola. Con lo stesso impasto potete realizzare anche dei panini per hamburger.
