CORSO ZUPPE, MINESTRE, CREME E VELLUTATE: TECNICHE E METODO PER UNA CUCINA DI QUALITÀ

Un percorso formativo completo guidato da Giancarlo Schettini per imparare a realizzare con precisione zuppe, minestre e creme secondo i principi della cucina professionale.
Il corso zuppe minestre creme e vellutate di Club Academy è dedicato a chi desidera apprendere, con metodo e rigore professionale, le basi e le tecniche avanzate di una delle preparazioni più rappresentative della tradizione gastronomica.

Attraverso lezioni teoriche e pratiche, imparerai a distinguere e realizzare minestre chiare, legate, zuppe rustiche, minestroni, creme e vellutate, con attenzione alla scelta degli ingredienti, ai metodi di cottura e alle tecniche di addensamento.
Il programma approfondisce la classificazione delle minestre, la preparazione di brodi e consommé, le differenze tra creme legate, vellutate e passate, e fornisce gli strumenti per comporre piatti equilibrati, armonici e ricchi di gusto.

Pensato per chi studia cucina con serietà sia allievi alle prime armi che professionisti in formazione. Questo corso ti guiderà passo dopo passo a sviluppare competenze tecniche solide, applicabili sia in ambito domestico che professionale.
Alla fine del corso, saprai riconoscere e riprodurre con sicurezza una vasta gamma di preparazioni, padroneggiando i fondamenti che ogni cuoco dovrebbe conoscere.

Scopri la lista delle lezioni che troverai nel corso zuppe, minestre, creme e vellutate di Giancarlo Schettini

    1. PROMO CORSO

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    2. VIDEO INTRODUTTIVO

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    3. DISPENSA INTRODUTTIVA

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    1. DISPENSA LEZIONE 1: BRODO DI CARNE

    2. BRODO DI CARNE

    3. DISPENSA LEZIONE 2: CONSOMME BASE

    4. CONSOMME BASE

    1. DISPENSA LEZIONE 3: CREMA BASE CON FARINA DI RISO

    2. CREMA BASE CON FARINA DI RISO

    3. DISPENSA LEZIONE 4: CREAMA DI CAVOLFIORI

    4. CREAMA DI CAVOLFIORI

    5. DISPENSA LEZIONE 5: CREMA REGINA

    6. CREMA REGINA

    7. DISPENSA LEZIONE 6: CREMA BASE PER VELLUTATE

    8. CREMA BASE PER VELLUTATE

    9. DISPENSA LEZIONE 7: VELLUTATA DI FUNGHI

    10. VELLUTATA DI FUNGHI

    11. DISPENSA LEZIONE 8: CREMA DI PATATE

    12. CREMA DI PATATE

    13. DISPENSA LEZIONE 9: CREMA DI ORTAGGI E LEGUMI

    14. CREMA DI ORTAGGI E LEGUMI

    1. DISPENSA LEZIONE 10: CONSOMME DI PANE MILLEFANTI

    2. CONSOMME DI PANE MILLEFANTI

    3. DISPENSA LEZIONE 11: MINESTRONE ALLA GENOVESE

    4. MINESTRONE ALLA GENOVESE

    5. DISPENSA LEZIONE 12: ZUPPA Di FAGIOLI ALLA FIORENTINA

    6. ZUPPA Di FAGIOLI ALLA FIORENTINA

    1. DISPENSA COMPLETA ZUPPE, MINESTRE, CREME E VELLUTATE

    1. ZUPPE, MINESTRE, CREME E VELLUTATE: ESAME PRATICO

CORSO ZUPPE MINESTRE CREME E VELLUTATE

  • €99,00
  • 30 lezioni
  • 3 ore di contenuti video

Classificazione delle minestre: le basi teoriche per una preparazione consapevole

Comprendere a fondo le tipologie di minestre è il primo passo per affrontare con metodo e competenza il mondo delle preparazioni al cucchiaio.

In questo corso approfondiremo la classificazione professionale delle minestre brodose, distinguendo tra minestre chiare, minestre legate, zuppe e minestroni.
Ogni categoria verrà analizzata nella sua struttura, nei metodi di preparazione, nella scelta degli ingredienti e nelle tecniche di addensamento, per offrirti una visione completa e rigorosa.

Studierai la differenza tra brodi e consommé, tra creme legate, passate e vellutate, fino ad arrivare alle preparazioni più rustiche come le zuppe con pane e i minestroni regionali.
Particolare attenzione sarà dedicata al concetto di stagionalità, versatilità e sostenibilità di queste ricette, che da sempre rappresentano un punto fermo della cucina tradizionale e professionale.

Un’introduzione solida e ben strutturata, pensata per chi desidera imparare a cucinare con criterio, conoscenza e rispetto per le tecniche fondamentali.

CORSO 1: MINESTRE CHIARE

BRODO DI CARNE

Il brodo è una base fondamentale della cucina, un preparato liquido che si ottiene dalla cottura lenta di carne, pesce, ossa, verdure e aromi in acqua. Semplice ma ricco di sapore, è essenziale in molte tradizioni culinarie, sia come piatto a sé, sia come base per salse, zuppe e risotti. La sua preparazione richiede pazienza, poiché la lunga cottura consente ai sapori di svilupparsi e amalgamarsi, creando un liquido ricco, aromatico e nutriente. Il brodo può essere arricchito con spezie e ingredienti vari, adattandosi a diverse ricette e ad ogni stagione, diventando un simbolo di comfort e tradizione in cucina.

BRODO DI CARNE

CONSOMMÉ BASE

Il consommé è un brodo cristallino e raffinato, ottenuto tramite un processo di cottura lenta e successivo filtraggio che permette di purificarne il sapore e la consistenza. Preparato solitamente con carne, ossa e verdure, il consommé viene arricchito con un chiarificante (a base di albumi e carne macinata) che rimuove le impurità e conferisce al liquido una trasparenza perfetta. Il risultato è un brodo concentrato e aromatico, dal sapore profondo e delicato, che può essere servito come antipasto elegante o utilizzato come base per salse e zuppe. Il consommé è il simbolo di una cucina sofisticata, che esalta la tecnica e la cura dei dettagli, ed è spesso protagonista dei banchetti più raffinati. La differenza tra brodo e consommé è che quest’ultimo va sempre servito in tazza: ciò deriva dal fatto che nella cucina francese venisse “consumato” come antipasto. Il consommé è un passaggio successivo di un buon brodo. In questa lezione vedremo un consommé che parte da un brodo vegetale.

JUS DE VOLAILLE FONDO RIDOTTO DI POLLAME

CORSO 2: CREME LEGATE

CREMA DI BASE CON FARINA DI RISO

In questa lezione parliamo di una minestra legata e in particolare di creme; le creme legate sono legate con una varietà di farina. In questa lezione utilizziamo la farina di riso che servirà come legante; oggi spesso viene sostituito con l’amido di riso. Il risultato sarà però diverso perché l’amido renderà la crema molto più densa.

CREMA DI BASE CON FARINA DI RISO

CREMA DI CAVOLFIORI

La crema di cavolfiori, anche conosciuta come crème Dubarry, è una vellutata raffinata della tradizione francese, dedicata alla contessa Jeanne Bécu, nota come Madame du Barry, favorita di Luigi XV e grande estimatrice di questo ortaggio. Servita calda e spesso guarnita con crostini, la crème Dubarry è un perfetto esempio di cucina aristocratica francese, capace di trasformare un ingrediente semplice in un piatto sofisticato e avvolgente.

CREMA DI CAVOLFIORI

CREMA REGINA

La crema Regina, o Crème à la Reine, è una vellutata raffinata e delicata della tradizione francese, nota per la sua consistenza setosa e il sapore ricco. Preparata con una base di brodo di pollo (o di gallina), panna e burro, viene arricchita con farina di riso che le conferisce una morbidezza unica. Nata nelle cucine aristocratiche, questa crema era servita nei banchetti della nobiltà come simbolo di eleganza e gusto. Perfetta come primo piatto nelle occasioni speciali, la Crema Regina è un esempio di equilibrio tra semplicità e raffinatezza, capace di conquistare con la sua delicatezza e il suo sapore avvolgente.

CREMA REGINA

CREMA DI BASE PER VELLUTATE

In questa lezione prepareremo una crema base per la realizzazione di vellutate. Questo prodotto si differenzia dalla base per le creme avendo una struttura legante a base besciamella, sostituendo il latte con il brodo, che è la base delle vellutate. La differenza tra le cosiddette creme e vellutate sono appunto i leganti utilizzati. Questa base, composta solitamente da burro, farina e brodo, permette di dare consistenza e corpo a qualsiasi vellutata, esaltandone il sapore e garantendo una texture liscia e setosa.

CREMA DI BASE PER VELLUTATE

VELLUTATA DI FUNGHI

La vellutata di funghi, o soupe à la crème de champignons, è un piatto raffinato e avvolgente della tradizione francese, perfetto per esaltare il sapore terroso e aromatico dei funghi. Preparata con funghi freschi, crema base per vellutate e brodo, questa crema si distingue per la sua consistenza vellutata e il gusto intenso. Ideale per le stagioni più fredde, può essere servita con crostoni croccanti o un filo di olio al tartufo per un tocco di eleganza in più. La vellutata di funghi è una sintesi perfetta di semplicità e raffinatezza, capace di conquistare il palato con la sua morbidezza e profondità di sapori.

VELLUTATA DI FUNGHI

CREMA DI PATATE

Il Potage Parmentier è una delicata crema a base di patate e porri, emblema della cucina francese tradizionale. Prende il nome da Antoine- Augustin Parmentier, il farmacista e agronomo che nel XVIII secolo promosse l’uso delle patate in Francia, trasformandole da semplici tuberi a protagoniste della tavola. Questa crema, preparata con ingredienti semplici come patate, porri, brodo e panna, si distingue per la sua consistenza morbida e il sapore equilibrato, arricchito spesso con un filo di panna o burro per un tocco di cremosità extra. Servito caldo d’inverno o freddo nella variante Vichyssoise, il Potage Parmentier è un classico senza tempo, perfetto per chi cerca un comfort food elegante e nutriente.

CREMA DI PATATE

CREMA DI ORTAGGI E LEGUMI

La crema di ortaggi e legumi, conosciuta anche come Crème carbure o Bloum, è una vellutata ricca e nutriente, nata dalla tradizione contadina come piatto sostanzioso e rigenerante. Preparata con una base di ortaggi di stagione e legumi, questa crema è un concentrato di sapori genuini, spesso arricchita con spezie e aromi che ne esaltano ulteriormente il gusto. La sua consistenza densa e avvolgente la rende ideale per le stagioni fredde, quando si cerca un piatto confortante e nutriente. Perfetta da gustare con croste di pane o crostini, la Crème Carbure è un esempio di cucina semplice ma saporita, che esalta le materie prime con preparazioni essenziali e naturali.

CREMA DI ORTAGGI E LEGUMI

CORSO 3: MINESTRE, MINESTRONI E ZUPPE

CONSOMMÉ DI PANE MILLEFANTI

Il consommé di pane Millefanti, noto anche come Soupe Mille Fanti, è una zuppa raffinata e delicata di origine italiana, particolarmente diffusa nel XIX secolo e apprezzata nelle cucine aristocratiche. Si tratta di un brodo chiaro e saporito, generalmente di carne o pollo, arricchito con piccole briciole di un impasto realizzato con pane grattugiato, uova e formaggio. Durante la cottura, queste briciole si gonfiano leggermente, dando vita ad una consistenza morbida e avvolgente. Semplice ma elegante, questa zuppa era spesso servita nei banchetti e nei pranzi importanti, rappresentando un perfetto equilibrio tra gusto e leggerezza. Oggi è un piatto raro ma ancora apprezzato per la sua tradizione e il suo sapore delicato.

CONSOMMÉ DI PANE MILLEFANTI

MINESTRONE ALLA GENOVESE

Il minestrone alla genovese è un piatto simbolo della tradizione ligure, ricco di verdure di stagione e caratterizzato dall’inconfondibile tocco del pesto al basilico. A differenza di altri minestroni, questa versione si distingue per la sua cremosità, ottenuta sia dalla lunga cottura delle verdure che dall’aggiunta del pesto alla fine, che dona un profumo intenso e un sapore unico. Solitamente preparato con fagioli, patate, zucchine, cavolo, porri e altre verdure locali, può essere ulteriormente arricchito con l’aggiunta di pasta corta o di riso, rendendolo un piatto completo e nutriente. Il minestrone alla genovese è un perfetto esempio di cucina semplice e genuina, capace di esaltare i sapori autentici della terra ligure.

MINESTRONE ALLA GENOVESE

ZUPPA DI FAGIOLI ALLA FIORENTINA

La zuppa di fagioli alla fiorentina è un piatto tipico della tradizione toscana, semplice ma ricco di sapore. Protagonisti indiscussi sono i fagioli cannellini o i fagioli zolfini, ingredienti fondamentali della cucina povera toscana, che vengono cotti lentamente con aromi e verdure fino a ottenere una zuppa densa e avvolgente. Spesso accompagnata con fette di pane toscano abbrustolito e un filo di olio extravergine d’oliva, questa zuppa rappresenta un perfetto equilibrio tra gusto e genuinità. Perfetta per le stagioni più fredde, la zuppa di fagioli alla fiorentina incarna il calore e la convivialità della cucina toscana, tramandata di generazione in generazione.

ZUPPA DI FAGIOLI ALLA FIORENTINA